講到正統杭州菜，一定會想到亞都麗緻的天香樓，以杭州菜的地位來說，幾乎可以說是無人能出其右了吧! 這回為了慶祝天香樓的三十週年，特地邀請前香港天香樓主廚李亞平與亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗攜手推出30道正統杭州經典老菜，為期兩週，機會相當難得!!
亞都麗緻 天香樓
地址：台北市中山區民權東路二段41號B1 (公車民權吉林路口、捷運中山國小站)
電話：02-2597-1234
營業：12:00~14:30，18:00~22:00
很榮幸受邀來試菜，現場遇到許多老朋友，讓心情放鬆不少，加上兩位主廚平易近人，講菜完全不藏私，有問必答，非常愉悅的一場饗宴。
都說杭州菜口味清淡，李亞平師父說，廚房使用的調味料非常少，盡量保持食物的原味，而且絕對不放味精！所以清淡並不是淡而無味，而是吃到當令食材本身的鮮美，才最讓人口齒留香，再三回味。
趕緊來跟大家分享一下當天吃到的好菜吧!
五福前菜盤，包含醬鴨、香拌萬年青、羊尾筍針菇、新風鰻鯗、香拌馬蘭頭。
小小的前菜，出乎意料的費工，醬鴨從製作到完成需時一個月!
萬年青、羊尾筍、馬蘭頭這些季節食材，是李亞平師傅特地從寧波帶過來的，有些食材台灣就是找不到啊!
像馬蘭頭，台灣的氣候是種不起來的，我也是第一次嘗到馬蘭頭的滋味，乍看之下有點像雪裡紅，但是多了一股很特別的氣味我不會形容，總之處理起來也是挺繁複的，搭配筍丁豆乾丁，簡單拌上鹽、糖、胡椒、香油，就是道地杭州傳統冷菜，很耐吃。
萬年青是取自油菜的頂端嫩尖，川燙過後再自然乾燥，把甜味鎖在裡頭，再搭配筍絲豆干、拌上鹽糖胡椒香油即可，很可口的前菜。
羊尾筍洗淨泡發切絲，用滾水汆燙後冰鎮，搭配金針菇段、黃瓜絲，再稍微調味，入口又脆又滑順。
新風鰻鯗(音同享)是用海鰻醃製而成，製作過程也是頗費時費工，吃起來鮮味不減，風味十足。
彩椒大蝦片，這一大盤蝦子讓人食指大動啊! 蝦子的口感很棒，調味也恰到好處，加上甜椒的點綴，豐富了配色和口感。
慢工醃鮮湯，看到菜名很自然想到上海的醃篤鮮，是很類似的一道但不完全相同。杭州的醃鮮湯沒有放金華火腿，而是採用家鄉肉、五花肉、百頁結和筍子燒製而成，起鍋前再加入青江菜。秘密武器是加了德國豬腳，讓湯頭多了一股煙燻香味和滑嫩口感，我覺得很順口好喝!
功夫八寶鴨出場，李亞平師傅也上場親自展示刀工。
功夫八寶鴨算是一道年節大菜，主廚以獨門刀技完整去骨不破皮、以蔥薑醬油紹興酒醃製一天之後，再填入內餡後，外層淋熱水讓鴨皮收縮再放入蒸籠，最後上桌前酥炸至表皮金黃色澤即可。
天啊，完全需要真功夫! 我們問楊光宗師傅一般去一隻鴨的骨頭需要多少時間？他說學徒大概要一個小時，而且成品可能不夠完整需要修補；如果上手之後，像他一隻鴨只需要10分鐘!(不愧是主廚級!)
李師傅切好的八寶鴨，好美的菱形啊~~ 酥脆的外皮看起來真好吃!
李亞平師傅說內餡沒有固定的食材，以前人多放肉，現在則是以素料為主，所以會放入香菇丁、筍粒、芋頭粒、干貝絲和糯米，加上一些雞丁。
吸飽高湯的糯米帶點濕黏口感，單吃或淋點醬汁各有不同風味，都可試試。
糯米椒炒土步魚。土步魚是中國的講法，台灣人比較熟知的名稱是筍殼魚。土步魚酥炸之後，再裹上紹興酒、醬油、糯米椒燒製的醬汁薄芡，魚肉鮮嫩好吃，跟帶點微苦、完全不辣的糯米椒竟然意外合拍!
蝦籽豆苗筍。這個時節的筍子真是清甜好吃，百吃不厭耶，加上蝦籽提味，多了股海味，更顯其鮮甜!
清蒸火腿鰣魚。
鰣魚是很嬌貴的一種魚，又稱為「惜鱗魚」，只要魚鱗受損大概也活不久了。所以烹煮的時候也是整尾不去鱗，鋪上金華火腿、筍片、香菇片、蔥薑，淋上花雕、酒釀汁、魚露與鹽巴，入籠蒸約10分鐘即可。據李師傅說，這是按古法的烹煮方式，當魚一端進來，滿室馨香啊!
師傅也現場秀了片魚麟的功夫，還說這魚鱗富含蛋白質，魚麟底下脂肪豐富，所以吃魚的時候，別忘了吸吮魚麟。
鰣魚的肉質細嫩，但是刺非常多，連張愛玲也在「紅樓夢魘」提及「海棠無香，鰣魚多刺，紅樓未完」，以此為三大恨事。但我還是耐著性子慢慢把我的鰣魚吃得乾乾淨淨，真是很美味的魚啊~
最後來上一碗蝦黃魚煨麵，湯鮮味美，麵條滑順，黃魚當然也是嫩口好吃囉!
桂花栗蓮湯，用純正的藕粉和自製桂花釀，味道真好，入口更顯清涼，好幾位忍不住要了第二碗呢!
已經絕版的杭州菜譜，上頭還有香港天香樓老闆韓桐椿的題字喔~ 這回李亞平師傅帶了這本菜譜到台灣轉贈給楊光宗主廚，頗有傳承的意味。
這回試的菜按照時令都是春夏的菜色，等到秋天還會有螃蟹哦~
6/8~6/21，短短兩週，天香樓提供單點、個人套餐和桌菜不同選擇，單點從$200起，個人套餐$1600~$2500不等，桌菜$18800。有機會的話，還是建議大家來吃桌菜，比較能吃到完整的經典菜色!
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